Baa...

This leg of organic lamb weighing a little less than 2kg, is about to be grilled on a gentle embers. Now, there are a few precautions to take while grilling lamb: for a start, the coal must be "cooked" for at least 30min. It's not a good idea to have it red hot otherwise the delicate meat would burn instead of cooking. The grill is only filled at half capacity and the coal put on only half the grill total surface. That way, it leave an area coal free, and in case the meat grilling too much, it can be placed on the coal free side of the grill and still cook with the heat inside the lid. This is not a perfect science and it took me many tries to achieve some relative success. The leg itself has been stuffed with garlic and rubbed with sea salt. The lamb takes roughly 40-45min. of roasting lid on, and is flipped every 5min. to cook evenly on all sides, as well as being brushed with garlic oil from time to time to avoid any excess dryness.

Once cooked, the leg is put to rest on a tray for 10-15min. with an aluminium foil on it. After the resting time, the meat is ready to be carved. The grilling smell mixed with that garlicky scent is out of this world.

The pieces of grilled lamb are lightly drizzled with garlic oil and served with oven roasted cherry tomatoes and pan fried potatoes with "persillade". Perfect for a summer afternoon lunch with friends. Yummi.

This light Chinon red from the Loire area (Alko) was a good match for the lamb, and it can be served chilled in a champagne bucket as well.

Easter Lamb

An arch classic dish from the french gastro repertoire is the "Gigot d'Agneau Flageolets" or leg of lamb with flageolet beans. There is no escape. When you do lamb, you have to serve it with flageolets. A bit like like fish & lemon, or pastas & Parmiggiano Regiano. Unfortunately for the french living in Finland, this kind of beans is not sold in the country. The only way is to buy online (Amazon). Pity really because the locals have no idea how good these beans are, full of flavors (a cross between white beans and peas), soft and delicates, and an absolute match made in heaven with the lamb. 

This is a 1.5kg leg of organic young lamb from Ahvenanmaa, which is probably the best you can find in Helsinki. Small incisions have been made all around the leg and been stuffed with with freshly made garlic puree. Then the leg has been rubbed with the rest of the puree mixed with a bit of extra virgin olive oil and sea salt.

Now, there are some rules when you cook lamb. The golden rule is, when you do use quality meat like this one, that it should be cooked pink. Otherwise it would be a total waste. To start with, the meat should be at room temperature and not cold. It's a good idea to have it out of the fridge at the very least 2 hours in advance. Usually, the cooking time is 15min. at 220° per 500gr. and the meat temperature should be between 50°-55° (the use of an electronic oven thermometer is essential in this case). So for this leg, knowing that the ratio meat/ bone is roughly 2/3-1/3, we did cook it for almost 40min. the meat being at 53° when out of the oven.

The leg has been resting with a sheet of aluminium on top for 10min. The meat is now moist, juicy and tender, ready to be carved.

There you go: Gigot d'Agneau Flageolets.

Traditionally, a roasted leg of lamb is served with a Bordeaux, like a Pauillac, or a Côte Rôtie (Rhone). At first, we were leaning toward the 2nd, when we did spot this lonely bottle in Alko Stockmann: "Bruno Rocca Barbaresco 2018". This light fruity italian red was described as specifically for the lamb, and indeed was a great match. Superb.

Turkish delight

 

When in the Puhos shopping center area, we visit regularly middle-eastern grocery "Alanya", where one can find all kind of products and ingredients from Turkey, Irak, Syria, Lebanon, and some other countries. Last time we were there, we found this turkish spice mix ideal for meat, döner, and above all for "kofte".

These turkish kokftes are made with minced lamb, chopped onions, a bit of  bred crumbs, a generous amount of "Et Baharati Tuzlu", chopped fresh coriander & parsley, ground cayenne for a bit of heat, a few drops of lemon juice and salt. When all ingredients are mixed together, the meat paste is put to rest in the fridge for a couple of hours. Koftes can be cooked on char grill which is the traditional way, or in a pan. We chose the 2nd option. The koftes are served the french way - yes it's possible: with fries. When sold in the Paris streets, they are stuffed in a half baguette with fries and spicy sauce on top (and the same goes for shawarma, döner kebab, gyros or merguez sausages). Absolute street food delish.

While in Puhos, we took the opportunity to make a stop at kurdish restaurant Kirkuk to buy a chicken shawarma to bring home. We've been a few times there, and their char grilled meat and skewers are quite tasty.

To go along, we had sliced tomatoes & onions, harissa sauce (which is not from Turkey but what the hell), fresh libanese hummus from Alanya (and it's made on site in the grocery itself) and pieces of lemon. Flat bread from an iraki bakery, and a few beers completed the meal. Yummi.

Namaste

We had this sudden craving for indian food. 

Because there aren't any indian restaurants in our immediate surrounding, and because we were too lazy to take the subway and go some place, we decided to have a Tandoori at home. The great thing in Helsinki now, is that one can easily find spices blends & exotic herbs, thanks to the many ethnic groceries scattered in the city (but mainly in the east), and thus to cook in a different way using different ingredients.

So, these pieces of organic lamb (bought in Reinin Liha) come from a shoulder. I have removed the bones and most of the fat. The meat is then put to marinate in a bowl for approx. 30min. with a table spoon of Tandoori Masala, a tea spoon of coriander and one of cumin (a few drops of olive oil have been added as well as salt).

The meat is skewered, as well as some veggies (sweet onions, red peppers and zucchinis).

Because the cooking time isnt't the same, the veggies skewers are grilled first, lid on, for 10-15min. Then the meat, for 6 to 8 min. depending on how cooked you like your lamb (we like ours pink and moist). The skewers are then served on a bed of flat bread, with a creamy organic yogurt sauce "raita" style, flavored with ground cumin, chopped fresh mint & coriander, ground cayenne pepper, black pepper & salt. 

If you don't have indian "lassi", a cold beer works as well. Fab.

Baking some lamb for Easter

Back in october last year, while strolling around in Hakaniemen kauppahalli, we noticed that Reinin liha butcher had legs of organic lamb from Ahvenanmaa. This lamb is absolutely superb, full of flavors and super tender. And so we bought 3 legs of around 1.3kg each, vacuumed and deep froze them in prevision of future meals.

Now, being defrosted, the meat has been stuffed with small piece of garlic all around, rubbed in olive oil, sprinkled with salt & black pepper, and put on a bed of chopped onions, carrots, celery and garlic cloves.

After approx. the first 40mim. of cooking, a liter of hot water is added, then the baking dish is covered with foil paper, and back to the oven for an hour (temp. 175). Alternatively, you can add a bottle of white or red wine instead of water. 

After that hour, the foil paper is removed, the lamb juice is filtered, onions and potatoes are added, and back to the oven for approx. 45min. At the end of the cooking, a persillade (mix of chopped parsley and garlic) is added to the sauce, as well as a couple a table spoons of extra virgin olive oil, and extra sea salt and black pepper.

The lamb is perfectly baked. Crispy on the outside, moist and juicy in the inside, melting in the mouth. This is truly yummi.

A bottle of Valduero 6 Años Reserva Premium 2012 from the Ribera del Duero completes the meal. (bought in Alko)

As for dessert, a scoop of dark chocolate ice cream swims in a sauce made of bitter orange jam and Cointreau liquor. (the ice cream is "Pirkka vegan". Not vegan ourselves but have to say, best dark choco ice cream you're likely to found in shops. Really taste great.)

Hedelmäinen lammastagine 17.11.2013

Hesarin 15. marraskuuta Ruoka -osiossa oli tämä alla näkyvä resepti. Se oli pakko testata ja nähdä ero aiempaan "Pariisi -versioomme" (klikkaa Pohjois-Afrikka -tagia). Ei muuta kuin ostoksille. Seurasimme ohjetta sanasta sanaan - se kannatti. Suosittelemme!

Voi kun löytyisi kunnon marokkolainen ravintola Helsingistä  -löytyykö?

Tagine d'agneau aux fruits

Tarjoilu (reseptin ohi) Harissan kera, johon oli sekoitettu hieman sitruunamehua ja oliiviöljyä.

Kaikki eivät pidä lampaan rasvaisuudesta tai mausta (ja useimmiten se on tuotu Uudesta-Seelannista). Lampaan sijasta ostimme tuoretta kotimaista karitsan lapaa, jonka maku on pehmeämpi.

Hitaasti kypsyytetty karitsan lapa Beaujolais-viinissä 1.4.2013

Épaule d'agneau confite au Beaujolais

Pysykään kaukana Uusi-Seelantilaisesta lihasta. Se on toki edullista, mutta pakastettua ja useimmiten sitkeää. Etsikää käsiinne kotimaista, joka on kalliimpaa, mutta maukkaampaa.  Ostimme Stockalta karitsan lapaa luineen (luut antavat makua) noin 1,5 kg.  

Paista lihoja hetki paistinpannussa, jotta saavat kauniin värin. Tämän jälkeen ripottele päälle hieman vehnäjauhoja ja kääntele lihoja vielä hetki. Tämän jälkeen siirrä lapapalat uuninkestävään pataan. Lisää nyt paistinpannulle kaksi porkkanaa, muutama sellerinvarsi, kaksi isoa sipulia ja kymmenkunta valkosipulinkynttä. Paista kunnes vihanneksen ovat melkein grillaantuneita. Tämän jälkeen siirrä vihannekset uunipataan. Ota talteen paistinpannulla olevat maut; lasillinen vettä, 2 rkl kasvisfondia, 2 rkl tomaattipyrettä, sekoita ja kaada paistinliemi uunipataan. Lisäksi makua antamaan 2-3 laakerinlehteä, tuoretta tinjamia, mustapippuria, suolaa ja yksi pullo beaujolais'ta. Laita kansi päälle,  pistä uuniin 200 °C noin 30 minuutiksi, kunnes alkaa kiehua. Laske lämpö noin 150 asteeseen. 

2,5 tunnin päästä ota pata uunista. Kaiva lihapalat padasta sivuun. Siivilöi liemi ja vihannekset. Murskaa hieman vihanneksia siivilässä saadaksesi kaikki maut talteen. Laita siivilöity liemi ja lihapalat takaisin uunipataan ja koko hoito ilman kantta taas uuniin. Nosta uunin lämpötilaa siksi kunnes pata alkaa kiehua, ja laske se sitten takaisin 150 asteeseen. Anna kiehua hiljalleen noin 2-2,5 tuntia - kunnes lientä on jäljellä 2/3 osaa. Liemi on tässä vaiheessa muuttunut "siirappimaiseksi". Ota pata uunista, siirrä lihat sivuun. Sekoita kastikkeeseen kylmiä voipaloja, tarvittaessa suolaa, pippuria ja pilkottua persiljaa. Vihdoin voit tarjoilla ja nauttia. Lisukkeena esim. perunamuusia. Ruokajuomana Beaujolais'ta - yllätys.

Kärsivällisyys palkitaan. Wau, mitkä maut. Slow cooking at its best!

Grilliherkkuja ja varhaisperunasalaatti 5.8.2012

Côtes d'agneau doubles & saucisses de Toulouse grillées,

salade de pdts nouvelles

Hankimme ahvenanmaalaiset karitsan kaksoiskyljykset Hakaniemen hallista. Pyysimme leikkaamaan paksut palat grillausta varten. Ostimme myös sipuliyrttiraakamakkaroita. Maistuivat Toulousen makkaroilta. Suosittelemme! Kyljykset maustettiin ennen grillausta oliiviöljyllä ja kuivattulla tinjamilla. Lisukkeena varhaisperunasalaattia (kevätsipuli, persilja, pippuri ja vinaigretti), joka oli maustunut vuorokauden jääkaapissa. Tämän jälkeen tilaa oli vielä leivälle (ostettu tänään Hakanimen maalaismarkkinoilta) ja juustoille (suom. Tilsit ja ransk. Tomme de Savoie).

Viini: Burgundin "Savigny-les-Beaune 1er cru Les Feuillets 2009"

Miten yksinkertainen, mutta maukas ateria. Kiitos hyvien raaka-aineiden.

Karitsan tagine 8.4.2012

Tagine d'agneau

On lukuisia mahdollisuuksia tehdä tagine. Makusi mukaan voit valita kana-, lammas- tai kalaversion. Tagine voi olla vihannes- tai kuivahedelmäpohjainen. Resepti, joka tässä esitellään, on mieheni näkemys. Emme yritäkään tehdä 100 % marokkolaistaginea.
Tähän tagineen käytimme karitsan etuselkää. Toki voit käyttää muitakin karitsan rasvaisempia osia kuten potkaa. Ruskista lihapaloja hetki oliiviöljyssä, lisää hieman valkosipulimurskaa sekä runsas ruokalusikallinen Ras el Hanout -maustetta (marokkolainen maustesekoitus), ruokalusikallinen raastettua sitruunan kuorta, yksi tähtianis ja sekoita hyvin. Tämän jälkeen lisää purkillinen Tagine-valmiskastiketta, yksi säilykepurkillinen tomaattimurskaa, yksi laakerinlehti, ruokalusikallinen juoksevaa hunajaa, chilipippurisekoitetta, suolaa ja pippuria. Peitä pata kannella ja anna kiehua hiljalleen 1,15 -1,5 tuntia riippuen lihan määrästä ja palojen koosta. Nyt on aika lisätä vihannekset (kesäkurpitsa, porkkana, nauris, sipuli) ja kivettömä luumut (luumujen tilalla voit käyttää kuivattuja taateleita, aprikooseja tai säilöttyjä sitruunoita). Anna kiehua vielä noin 30 minuuttia. Ennen tarjoilua lisää pataan pilkottua korianderia, minttua ja persiljaa, hieman sitruunamehua antamaan hapokkuutta ja loraus hyvää oliiviöljyä. Tämä tagine on riittävä ateria sellaisenaan, mutta me tarjoilemme tämän couscousin kera.
Olemme löytäneet mainion tuotteen, josta saa nopeasti hyvän couscousin. Riittää kun joukkoon lisää minttua, korianderia, persiljaa ja sitruunamehua. Pisteen i:n päälle antaisi sekoitus Harissa-tahnaa, oliiviöljyä, sitruunaa.
Tunnelmaan pääsisi parhaiten nauttimalla aterian algerialaisen viinin esim. "Sidi-Brahim" tai marokkolaisen "Gris de Boulaouane" tai yksinkertaisesti minttuteen kanssa (runsaasti tuoretta minttua lasiin, paljon sokeria ja päälle kiehuvaa vettä).

Oikealla on omatekomaustesekoitus: musta- ja viherpippuria, punachiliä, kuivattua valkosipulia, auringonkuivattuja tomaatteja, fenkolinsiemeniä

-:-:-:-:-:-:-:-:-:-:-:-:-

Mainosta Pirkka-pakasteomenapiirakalle. On nimittäin ansainnut sen. Runsaasti omenaa, mukavasti kanelia. Suosittelemme!

Karitsan ragu 6.4.2012

Râgout d'agneau à la sauge

Pistä pataan pari ruokalusikallista oliiviöljyä ja ruskista karitsan etuselkäpalat. Nosta ne  kauniin värin saatuaan syrjään. Lisää nyt pataan silputtu sipuli ja ruskista hiljaisella tulella. Sipulien puolestaan saatuaan kauniin värin, lisää karitsanpalat pataan. Sekoita ja samalla lisää  ruokalusikallinen vehnäjauhoja. Peitä lihapalat kuivalla valkoviinillä ja vihannesliemellä (1/3 viiniä ja 2/3 lientä). Nyt voit laittaa *yrttikimpun antamaan makua (* tuoretta rosmariinia, salviaa, yksi laakerinlehti ja persiljaa), sekä lopuksi suolaa ja pippuria. Anna kiehua noin 1,5 tuntia. Lisää porkkanapalat, muutama kapris ja anna vielä kiehua runsaat 30 minuuttia. Tämän jälkeen ota kansi pois ja kiehauta kastike kasaan. Lopuksi lisää kylmiä voipaloja, sekoita ja viimeistele persiljasilpulla.

Ja muistathan käyttää ruoanlaitossa viiniä, jota voit hyvillä mielin tarjota ruokajuomaksi.

Lammaspapupata 16.1.2012

Haricot de mouton

Tämä on vanha, traditionaalinen maalaisruoka. Lampaasta säästettiin palat, jotka eivät kelvanneet "parempiin" suihin. Voit käyttää tähän joko karitsaa tai lammasta, mutta mieluiten rasvaiset osat. Nämä palat on pitkään haudutettu valkoisten papujen, tomaattien, sipulien, valkosipulin, persiljan ja hanhenrasvan sekotuksessa. Varaa aikaa noin 3-4- tuntia tai kunnes liha irtoaa luusta itsekseen. Paras tulos tulee kun valmistat aterian edellisenä päivänä kuten tämä meidän nauttima pata tänään.

Tämä aterian kanssa joimme Loiren laakso punaviiniä "St-Nicolas de Bourgueil la Mine 2009". Tunnustan, että olen heikkona Bourgueil'n punaviineihin..

Provencelainen karitsanpata 2.1.2012

Râgout d'agneau à la provencale

Tämä pata valmistettiin jo lauantaina 31.12, jotta se olisi parhaimmillaan uudenvuodenpäivänä. Eilen päädyimme kuitenkin grillailemaan pihalla, joten pata sai maustua jääkaapissa (onneksi on sähköä) vielä yhden ylimääräisen yön.

Kastikeen loistava perusmaku tulee siitä, että karitsaa keitettiin hitaasti ja hartaasti kolmisen tuntia. Oliiviöljy, tomaattipyre, vihannesfondi, valkoviini, valkosipuli, sipuli, mustat oliivit, tinjami, punachili ja yrttisuola muodostavat ihastuttavan kastikkeen lihalle. Koska shamppanjaa oli jäljellä, niin sitä sitten lasiin. Shamppanja on ainoa juoma, jota voi nauttia milloin vain.

Karitsanpata 8.12.2011

Ragoût d'agneau

Katsokaa viesti 5.12. Tämä on melkein sama resepti. Muutama eroavaisuus: makkaraoiden ja perunoiden tilalle on tullut porkkanat ja karitsanniska. Kastikeessa ei ole tinjamia, sitruunan kuorta, valkosipulia. Näiden tilalla on hieman vehnäjauhoja, sokeria ja rosmariinia. Kypsennä hiljalleen noin kaksi tuntia. Porkkanat voi lisätä loppuvaiheessa noin 45 minuutiksi. Tämä ruoka sopii hyvin pakastettavaksi (käytä tuoretta lihaa) ja nautittavaksi myöhemmin talvella. Itäkeskuksen läheltä löytyy Halal-lihaan erikoistunut kauppa, sieltä saa kuulemma parhaammat lampaan/karitsan palat.

Lampaankyljykset, konjakkikastike, paistetut perunat 27.11.2011

Côtelettes de mouton au cognac & pdts à l'ail

Puolet viime torstaina tehdystä kylkirivistä oli jäljellä. Valitettavasti *liha oli jotenkin kumimaista (*ostimme kiireessä pakastettuna), joten sitä kysytettiin ruskean kastikkeen kera uunissa pitkään foliovuoassa. Kastike sen sijaan oli maukasta (kiitos kerman, voin ja konjakin), ja paistetut sienipersiljaperunat pelastivat tilanteen puolukkahillon kera.

Lammascouscous 24.11.2011

Couscous mouton (heavily customised)

Leikkaa kesäkurpitsa ja porkkanat pieniksi paloiksi ja keitä liemessä, joka on maustettu kuminalla, mintulla, korianderilla, valkosipulijauheella ja himppusen kasvisfondilla (meillä ei valitettavasti ollut tällä kertaa Ras-el-Hanout -maustetta, joka on sekoitus lukuisia eri pohjois-afrikkalaisia ja muita mausteita).

Laita johonkin astiaan couscousit, silputtu persilja, minttu ja sipuli sekä vähän pippuria sekä suolaa. Voit lisätä myös rusinoita ja kuivattuja pilkottuja aprikooseja sekä taateleita. Lisää muutama kauhallinen em. keitinlientä ja laita kulhon päälle kansi ja anna nesteen imeytyä couscousiin. Lisää hieman oliiviöljyä ja pidä couscous lämpimänä.

Voitele karitsa tajinetahnalla ja pippurilla. Pidä grillivastusten alla noin 25 minuuttia.

Kuvassa näkyvä kastike syntyi nopeasti tehosekoittimella (sekoita Harissa-tahna, valkosipuli, sitruunamehu, hunaja, oliiviöljy ja yrttisuola).

Kuulostaako työläältä, tarvitset vain noin 50 minuuttia - ei sen enempää.

Ideaalista olisi ollut nauttia tämä algerialaisen viinin kanssa esim. "Sidi-Brahim" tai marokkolaisen "Gris de Boulaouane" tai yksinkertaisesti minttuteen kanssa (erittäin paljon tuoretta minttua lasiin, paljon sokeria ja päälle kiehuvaa vettä). 

Karitsanpata 9.10.2011

Râgout d'agneau au thym

En muista millä nimellä tätä palaa kutsutaan suomeksi "collier d'agneau" = luulen sen olevan karitsanniska. Loistava kappale pataruokiin, koska kaikki hyvä rasva on tallella antamassa makua.

Näin tämä valmistui. Niskapala oli leikattu pienempiin osiin.

Pistä suhteellisen syvään kasariin hieman voita ja oliiviöljyä, paista lihapalat nopeati. Lisää pannulle valkosipuli- ja sipulisilppu. Hetken päästä ruokalusikallinen vehnäjauhoja. Tämän jälkeen on vuorossa runsas lasillinen kuivaa valkoviiniä (voit myös lisätä hieman sokeria) ja puoli litraa lihalientä (noin 1kg:lle lihaa). Kaiken kruunaa tuore tinjaminippu ja pari laakerinkehteä. Mausta pippurilla ja suolalla ja anna hautua liedellä tunnin verran. Poista kansi, lisää tässä vaiheessa kapriksia ja anna vielä kiehua hiljalleen, jotta liemi sakeutuu. Lopuksi, ennen tarjoilua, ripottele päälle persiljasilppua.
Parhaat lisäkkeet ovat: pavut, perunat, juurekset.
Ja punaviininä Chiroubles 2009 (Beaujolais'n alueen viini)

Tinjamimaustetut karitsanvartaat 3.6.2011

Brochettes d'agneau au thym

Karitsan kareesta leikattiin luut pois. Kare on suhteellisen rasvainen, joten grillitulos on mehukkaampi. Vartaat voideltiin oliiviöljyllä ja maustetiin kuivatinjamilla & merisuolalla (Guérande). Maistui viherpippurikastikkeen ja ranskisten kanssa. Olisivat kyllä maistuneet provencelaisten tomaattien ja valkosipulivoin kanssa.

Punaviininä oli keskitäyteläinen Chinon (Loiren laakso). Ei liian voimakas viini karitsalle.

Karitsan kare ja valkosipuliperunat 24.5.2011

Carré d'agneau pommes à l'ail

Hiero kareeseen merisuolaa ja vähän öljyä. Sen jälkeen laita kare grilli- + uunitoiminnon alle 10 minuutiksi, jonka aikana valmistuu näppärästi karitsan kuorrutus. Tehosekoittimeen persiljaa, valkosipulia, korppujauhoja, oliiviöljyä ja mustapippuria.

10 min. grillauksen jälkeen valjasta karitsan kare kuorrutuksella ja laita kare uudelleen uuniin 10 minuutiksi. Tai niin kauaksi, että kuorrutuksesta tulee rapea. Muista, anna kareen levätä noin 5 min. ennen annosten leikkausta.

Tarjoilu paistettujen sienien ja perunoiden kera. Huom! yllä olevasta kuorrutuksestä jätettiin osa sivuun ennen korppujauhojen lisäämistä. Tämä osa lisättiin perunasienipannulle. Kuvasta uupuvat ohuet vihreät pavut - nekin kävivät paistipannulla valkosipuliöljyseoksessa.

Punaviininä oli Burgundin alueen "Château de Mercy Maranges 1er Cru 2007"