Cabillaud à la diéppoise
Kastike kannattaa aloittaa kalaliemen teolla. Osta ei rasvaisten kalojen ja merenelävien "perkausjätteitä". Suunnista siis kauppahalliin. Laita kattilaan perkausjätteet ja kaada päälle kylmää vettä, lisää porkkanapaloja, sipulia, laakerinlehtiä, mustapippuria ja suolaa. Anna kiehua noin tunti. Poista silloin tällöin pinnalle kerääntynyt vaahto. Murskaa perkausjätteet ennen siivilöimistä, näin saat kaikki maut talteen. Tee lientä kerralla enemmän ja pakasta seuraavaan kertaan.
Nyt päästää itse kastikkeen tekoon. Ota siivilöityä lientä noin 3-4 dl, keitä kasaan niin kauan, että jäljelle jää noin 1,5 dl. Lorauta joukkoon kuivaa valkoviiniä - noin puolet edellä mainitusta liemimäärästä. Sekoita joukkoon pala kylmää voita, mauan mukaan ranskankermaa,sitruunamehua, persiljaa, valkopippuria ja suolaa. Loppuvaiheessa voit lisätä katkaravut. Ne kypsyvät sopivasti kastikkeen lämmössä. Viimeistele lisäämällä pannulla paistetut herkkusienet. Kastikkeen viimenen sipaus olisi ollut simpukat, mutta kastike oli erinomaisesta myös ilman niitä.
Tänään kalana oli turska, joka oli keveästi jauhoitettu ennen pannulla paistamista. Tämä kastike sopii turskan ohella meriantura seuraksi. Ruokajuomana valkoviini, surprise.
*Dieppe (kaupunki Pohjois-Normandiassa)
No comments:
Post a Comment